在选择果酱之前，需要确定您想要的水果茶的味道。 这需要综合考虑门店消费者的口味偏好、产品价格，有竞争力的饮品，品牌定位，以及水果是否是季节性的，如春天草莓，初夏樱桃，夏季西瓜等。

1理想的比例

理想的比例，是每 100g 果酱里，果胶占 0.7-1.6g，有机酸 0.2-0.3g (或者 ph 值 2.8-3.5)，糖 60-68g 的范围内。(这里的糖度 65%是界限，如少于 65%容易滋生酵母菌，但若是家庭冷藏在一周内食用也可以降低糖度。长时间保存则必须 65%以上。)另外，这里的数据都是指成熟的水果。

2不成熟的水果

制作果酱的话，比起熟透的果实，稍微有些不成熟的水果或者刚刚成熟的水果是.好的，因为它们含有更多的果胶和有机酸。

3添加柠檬汁

柠檬汁是做果酱的好帮手，除了增强凝胶作用外，还可以调整酸度和改善果酱风味，另外还可以抗氧化以阻止水果变色。

需要注意的是，过量的酸性会使果胶失效。若水果本来就比较酸的话，可以适当减少柠檬汁的用量。

粗略的比例是：

a. 低酸的水果大概需要一整个柠檬或者 30-40 毫升柠檬汁；

b. 中等酸度的水果只要半个柠檬就足够了；

c. 高酸水果则不需要。

4多种水果混合

将浆果和低果胶含量水果混合熬煮可以达到各项比例平衡，如将覆盆子和草莓一起熬煮做混合果酱也不错。

如果要添加粉末状果胶，那么必须要先和一部分细砂糖混合均匀后再加入，以免单独加入果胶时造成果胶粉凝聚，不易搅散。

5腌渍的重要性

制作果酱的首先一个重要步骤是腌渍，即将水果洗净、切块之后，加入砂糖、拌匀后放置几个小时。

6正 存方式

装果酱的容器.好用玻璃的，先用开水煮过后晾干或者放入烤箱烤干。做好的果酱要趁热装入容器，不应过满，距离瓶口 1cm 左右。然后再倒扣约 10 分钟逼出空气，接着可以正立，以冷水冷却至 37 度后放冰箱冷藏保存既可。当然也可以一直倒扣至常温放冰箱冷藏。