海参属于无脊椎动物、棘皮动物门、海参纲。全球有900多种，我国约140种。其中印度洋、西太平洋海区是世界上海参种类多、资源量的区域。我国海参分布在温带区和热带区，温带区主要在黄渤海域，主要经济品种是刺参，也是我国为知名的海参种类，热带区主要在两广和海南沿海，主要经济品种有梅花参等。
糖干海参就是在盐干海参的制作过程中，将少量盐替换成大量的糖，可以增加重量，因此它的销售价格可以低出30%甚至50%。一般在1000-2000左右一斤。因为糖的防腐机理不一样，我国是禁止销售糖干海参的。但是市场上无良商贩还是会用糖干海参冒充淡干海参，要注意鉴别。
盐干海参主要是通过海盐对海参进行腌渍处理，表面会有一层盐粒或盐沫。腌渍后的海参，表面呈白色。含盐量的多少直接影响到海参的价格。比方说每斤价格为3000块钱的淡干海参，加了40%的盐，则价格也相应低40%，即1800元，含盐量就是海参价格的一杆秤，在我国只要含盐量不超过50%就是合法的。
野生海参生长于深海区域，没有污染，由于天然的环境的因素，海参没有固定的食物，多以海藻及海底微生物为食。养殖海参则可能生长在浅水区或人工池中，环境相对稳定，但食物来源可能受限。 野生海参形态有点像椭圆形的，但是两头尖尖的，中间有些粗。典型的短粗胖，看上去非常结实，年龄越长的海参，这种特点越明显。养殖海参体形颜色大多鲜艳，呈黄绿色，皮质薄，长得细长，缺乏韧劲。