海参多糖是海参体壁的重要功能成分，其含量可占干海参总有机物的31%。海参的多糖含量及组成等是衡量海参营养价值的重要化学指标。现代药理学研究表明：海参多糖有多种药理活性，包括抗肿瘤、免疫调节、抗凝血与抗血栓形成、降血脂等作用。海参体壁的多糖主要分为海参硫酸软骨素、海参岩藻聚糖硫酸酯两大类。
好的干海参加水发泡后，肉质Q弹，口感劲道。而劣质干海参则弹性不足，口感不够丰富。 选择干海参，一定要选择干燥的，如果水分比较多，实际上价格就相当于高了很多，而且由于含有水分，海参就容易变质。 因为利益的驱使，不少商贩会在海参中添加白糖、胶质物等，虽然外表看上去色泽饱满明亮，但实际不符合产品标准。
野生海参非常耐煮，即使煮的时间稍长一点，也不会有太大的影响，煮制后的海参参体有弹性，口感非常有嚼劲、味道很鲜美、没有涩味。养殖海参不耐煮，煮的时间稍长就发馕，肉质缺乏韧性，口感不好，会有一种很重的泥腥味。
野生海参生长于深海区域，没有污染，由于天然的环境的因素，海参没有固定的食物，多以海藻及海底微生物为食。养殖海参则可能生长在浅水区或人工池中，环境相对稳定，但食物来源可能受限。 野生海参形态有点像椭圆形的，但是两头尖尖的，中间有些粗。典型的短粗胖，看上去非常结实，年龄越长的海参，这种特点越明显。养殖海参体形颜色大多鲜艳，呈黄绿色，皮质薄，长得细长，缺乏韧劲。