动物油，即动物油脂，是动物的脂肪，供人类食用的动物油一般来源于猪、牛、鱼等，可用于加工食物，令食物具有肉类的鲜香。佛教中属于荤菜用物。搭配吃油较大的素食，比如茄子、萝卜等，会有令人食欲大开的清甜味道与肉食的风味、大量热量和植物油所没有的营养，促进人体对食材的营养吸收，尤其是维生素。但动物油也有弊端，食用过多会引起一些疾病、不适。部分患病人员要严格控制摄入量，甚至不能食用动物油。
植物油，是由高级脂肪酸和甘油反应而成的化合物 [1]，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂，如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外，还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。植物油主要含有维生素E、维生素K、钙、铁、磷、钾等矿物质、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽 [2]。
氢化植物油含有大量反式脂肪酸，俗称奶精、乳马林或是人造奶油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。 氢化过程使植物油更加饱和，或使其中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部的西点与饼干里头。
食用植物油脂：人类的膳食中需要保证油脂的含量。如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。食用植物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。
工业用植物油脂：其用途极为广泛，是肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的主要原料。