榨油机是借助机械外力的作用，使分布于料胚内外表面的油脂，受螺旋轴推进挤压力后产生热量，摆脱料胚的吸附力而溢出，这种从油料中挤压出来的过程称为榨油。多功能榨油机的设计原理，能自动压榨自动排渣。螺旋榨油机设备按照压榨阶段数分一级压榨、二级压榨和多级压榨。
榨油机运转时，经过处理好的油料从料斗进入榨膛。由榨螺旋转使料胚不断向里推进，进行压榨。由于料胚在榨油机的榨膛内是在运动状态下进行的，在榨膛高压的条件下，料胚和榨螺、料胚和榨膛之间产生了很大的摩擦阻力，这样就能使料胚微料之间产生摩擦，造成相对运动。
由摩擦产生的热量又满足了榨油工艺操作上所必须的热量，有助于促使料胚中蛋白质热变性，破坏了胶体，增加了塑性，同时也降低了有的粘性容易析出油来，因而提高了榨油机的出油率，使有料中的油压榨出来，并从园排缝隙和条排缝隙流出。
榨膛空余体积的缩小，迫使榨料受压缩而形成压力。它沿轴向缩小的变化规律在一定程度上反映出压力的变化规律；缩小出饼圈缝隙，增大对榨料的反作用力。近似地将螺旋轴每一个导程外表面而榨笼内表面之间所包容空间的体积，称为该导程的“空余体积”，通过几何计算而得。压缩比也叫“空余体积比”。