鱼火锅，又名火锅鱼，是川渝地区常见的家常菜之一，主要原料为鱼，火锅底料;有酸汤的，麻辣的，冷锅的，干锅的等口味。巴賨鱼捞活鱼火锅以鲜活、美味为主。与传统火锅相比鱼火锅菜品更丰富更能满足消费需求，同时吃过特色鱼后还能涮所有老火锅能涮的菜品味道更佳，更能让您一饱口福。

基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。

3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的 是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽为棕红色。若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1~2天后使用，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

成都飘味香鱼火锅培训内容：

1、鱼的识别和挑选

2、杀鱼、片鱼、腌制去腥

3、配菜的处理

4、香料的认识和配比

5、底料的炒制

6、高汤的熬制

7、汤底的调味技术

8、煮制时间和火候的掌控

9、各种味碟的制作

10材料后期的保管和存放

成都飘味香培训课程安排：

理论学习：

1、开店流程讲解，包括店面选址、人员配备、物资采购

2、项目技术详细批解、包括原材料的选择采购，口味的变换，配比等。

3、店铺经营小技巧，轻松创造财富

示范讲解：

1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

2、老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店技巧，原材料的选择采购，成本预算。

自我实践：

1、公司备原材料，老师旁边检查指导。

2、 学员自我思索，老师引导，熟透操作流程

选择成都飘味香的理由:

1、我们是成都地区正规、专业、大型的培训公司，学员可以实地考察，满意后再签约学习。

2、规模大，操作厨具多，保证学员个个都动手操作，让学员真正学到正宗名小吃技术。

3、一对一教学，学员学会为止，学习期间，材料公司免费提供，不让学员出一分钱。

4、在培训过程中，由专业师傅带领学员去调味品市场，餐饮器具市场对原材料和后厨设备进行的现场识别和购买要领的教学，让准备开店的学员在原材料和器具的采购无后顾之忧。

5、一次性收取技术培训费，不再收取其他费用。

6、对所有学员都提供开店，选址布局，装修等指导。

7、免费食宿，卫生。

8、3年内免费服务，为学员解决一切技术上的问题。

飘味香国际烹饪中心成都分校

联系人：范老师

微信电话同号：188 8147 8563（微信同号）

地址：成都市金牛区交大路银桂桥一巷8号交大开发7楼8楼（靠近地铁7号线A出口）